El tema de las sanciones impuestas a la internacional empresa de comida rápida Kentucky Fried Chicken (KFC) motiva analizarlo desde 2 puntos de vista:

  1. Uno, desde el lado de la salud pública, que busca la protección de daños a la salud derivadas, en este caso, del consumo de alimentos no recomendables por el riesgo demostrado de las grasas trans sobre el sistema cardiovascular y por ende el infarto cardiaco y otras alteraciones a este sistema:
  2. De otro lado, el tema de la supervisión de las denominadas franquicias en los países

Los Riesgos para la Salud

Existe abundante literatura que nos permite afirmar que existe asociación entre el consumo de aceite recalentado y un conjunto de enfermedades, entre las cuales podemos mencionar obesidad, envejecimiento prematuro, cáncer, hipertensión y diabetes, entre otros.

Al recalentarse el aceite se producen ácidos grasos trans, los cuales aceleran el proceso de coagulación de la sangre y por ende el riesgo de infartos, por lo cual ya se incluye en los paquetes de comida industrializada la medición de estas sustancias.

El aceite recalentado también tiene sustancias antioxidantes que favorecen el envejecimiento y la aparición de enfermedades neurodegenerativas.

Pero hay otras sustancias que se generan por el reuso del aceite comestible, en particular si se abusa de la temperatura, como es la acrilamida, agente tóxico para el cerebro y además un agente cancerígeno.

La investigación realizada por el doctor Pérez Méndez, utilizando un modelo que estudiara los efectos metabólicos de manera global en el organismo, utilizándose ratas de laboratorio en cuya dieta se aplicó aceite recalentado hasta 10 veces; el resultado fue sorprendente pues en la primera semana desarrollaron hipertensión; otro aspecto fue la acumulación de grasa en el hígado que produjo cirrosis; y de manera anecdótica, las ratas se volvieron obesas; lo más dramático es que tan sólo en  10 semanas generaron diabetes”.

Otro estudio, publicado en Food Chemistry, Universidad del Pais Vasco (UPV), confirmó en el aceite recalentado la presencia simultánea de varios aldehídos tóxicos, como el 4-hidroxi-[E]-2nonenal. Además, dos de ellos se describen por primera vez en alimentos (4-oxo-[E]-2-decenal y 4-oxo-[E]-2-undecenal). Estas sustancias hasta ahora sólo habían sido citadas en estudios biomédicos, donde su existencia en el organismo está relacionada con diversos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas, como Alzheimer y Parkinson.

La franquicia KFC Perú

Qué es una franquicia?

El diccionario de la Real Academia Española (vigésima segunda edición) lo define como una “concesión de derechos de explotación de un producto, actividad o nombre comercial, otorgada por una empresa a una o varias personas en una zona determinada.”

Los contratos de franquicia conllevan la “Transferencia del saber hacer o know-how”, lo que significa que la elaboración del producto deberá hacerse siguiendo exactamente todos los pasos señalados por la empresa dueña de la marca, incluyendo los tiempo de cocción, del uso y reuso de los aceites, etc.

En el Perú, este tema está regulado por el Decreto Legislativo 1075 de fecha 27 de junio del 2008. Siendo aplicable en este caso los artículos 63°) Licencia de marca; y 67°) Responsabilidad en caso de licencia, donde se establece las responsabilidades de las partes, señalando que en este caso es la empresa KFC Corporation de EE.UU. quien responde ante los consumidores por la calidad e idoneidad de los productos o servicios licenciados.